Tatin de Foie Gras de Canard Grillé au Confit d’Oignons Doux, Caramel au Vinaigre de Vin Vieux

P1080202 Tatin de foie gras de canard grillé au confit d'oignon doux
  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 30 minutes
  • Cuisson : 30 minutes
  • Difficulté :
  • Budget :

Au marché

CONFIT D’OIGNONS DOUX

  • 300 g d’oignons doux
  • 20 g de beurre
  • 15 g de sucre cassonade
  • 15 g de vinaigre vieux au Xérès
  • 1 pomme verte

CARAMEL AU VINAIGRE

  • 100 g de sucre
  • 60 g de vinaigre de vin vieux au Xérès + 60 g d’eau
  • Le jus d’un citron
  • 20 grains de poivre noir

TATIN DE FOIE GRAS

  • 4 escalopes de foie gras
  • 200 g de feuilletage étalé

CONFIT D’OIGNONS DOUX

Eplucher et émincer les oignons. Confire tout doucement dans le beurre et le sucre pendant 5 min, saler et poivrer.

Ajouter 120 g de pomme verte avec la peau, coupée en petits cubes, et laisser confire à nouveau pendant une vingtaine de minutes. Tailler en bâtonnets le restant de la pomme et conserver pour le dressage.

Déglacer avec le vinaigre de vin vieux, réduire le tout, et rectifier l’assaisonnement.

CARAMEL AU VINAIGRE

Faire un caramel blond avec le sucre et 2 cuillères à soupe d’eau, ajouter le poivre noir concassé. Déglacer avec le vinaigre et l’eau, faire réduire à consistance sirupeuse. Ajouter le jus de citron, porter à ébullition et laisser tempérer.

TATIN DE FOIE GRAS

Avec la pâte feuilletée, faire des ronds avec un emporte-pièce de 7 ou 8 cm de diamètre. Piquer avec une fourchette et cuire 15 à 20 min au four à 180°C.

Saler et poivrer chaque escalope, les poêler 30 secondes de chaque côté puis les égoutter sur un papier absorbant.

DRESSAGE

Déposer au centre de l’assiette le feuilletage recouvert d’oignons doux. Disposer l’escalope de foie gras par-dessus. Arroser de caramel de vinaigre sur le foie gras et tout autour. Parsemer le tout de bâtonnets de pomme verte.

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