Pana Cotta d’Oignons Blancs, Salade d’Asperges Vertes, Coques et Saumon Fumé

Pana cotta d'oignon blanc
  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 40 minutes
  • Difficulté :
  • Budget :

Au marché

MOUSSE D’OIGNONS BLANCS

  • 1 oignon blanc
  • 1 dl de crème liquide
  • 20 g de beurre
  • 1 feuille de gélatine de 2 g
  • 1 dl de lait

SALADE D’ASPERGES COQUES ET SAUMON FUMÉ

  • 120 g de saumon fumé prétranché
  • 20 g d’échalotes
  • 12 asperges vertes
  • 0,5 cl de vin blanc sec,
  • 1 tomate
  • 200 g de coques
  • Ciboulette, cerfeuil
  • Balsamique (pour mémoire)
  • 0,5 cl d’eau
  • 0,5 cl d’huile d’olive

MOUSSE D’OIGNONS BLANCS

Ramollir la gélatine dans de l’eau fraîche. Eplucher et émincer l’oignon, puis confire au beurre sans coloration dans une casserole jusqu’à ce que les oignons soient bien cuits. Verser le lait et la crème par-dessus, porter à ébullition, assaisonner et mixer le tout. Passer au chinois étamine et ajouter la gélatine égouttée. Verser dans un verre ou une assiette creuse et réserver au réfrigérateur.

SALADE D’ASPERGES COQUES ET SAUMON FUMÉ

Faire tremper les coques dans de l’eau froide pendant 2 h, puis les laver dans 2 eaux différentes, égoutter. Porter à ébullition l’échalote émincée, le vin blanc et l’eau. Jeter les coques dedans et recouvrir d’un couvercle. Dès l’ouverture des coquillages, les retirer et les décortiquer. Filtrer le jus au chinois étamine. Couper le pied des asperges, les cuire dans une eau fortement salée (25 g de sel /litre d’eau), rafraîchir dans de l’eau glacée, égoutter. Couper les pointes à 4 cm et détailler le reste en biseaux. Enlever le pédoncule de la tomate, ébouillanter 10 secondes, rafraîchir, éplucher la peau, couper en 4, enlever le cœur et détailler en dés. Détailler le saumon en lanières.

DRESSAGE

Mélanger dans un saladier les coques, les asperges en biseaux, la tomate, de la ciboulette ciselée. Assaisonner avec sel, poivre du moulin, vinaigre balsamique et huile d’olive. Déposer le tout sur la mousse d’oignon, recouvrir de lamelles de saumon et des pointes d’asperges, puis 2 rondelles d’oignons blancs crus. Parsemer de pluches de cerfeuil.

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