Escalivade d’Echalotes Traditionnelles sur un Sablé Parmesan, Mousse de Fromage Frais et Huile de Persil

P1080195 Escalivade de légumes confits sur un sablé parmesan
  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 30 minutes + repos 1 h
  • Cuisson : 40 minutes
  • Difficulté :
  • Budget :

Au marché

SABLÉ PARMESAN :

  • 100 g de beurre en pommade
  • 125 g de farine
  • 80 g de parmesan râpé

ESCALIVADE :

  • 1 tomate
  • 2 oignons jaunes
  • 2 échalotes traditionnelles
  • 8 gousses d’ail violet
  • 1 branche de thym frais
  • ½ poivron rouge
  • 1 botte de persil plat
  • 30 g de câpres à queue ou de câpres au vinaigre
  • 12 olives noires

MOUSSE DE FROMAGE FRAIS :

  • 10 cl de lait
  • 60 g de crème liquide
  • 40 g de fromage blanc 40%
  • ½ jus de citron

HUILE DE PERSIL :

  • 1 dl d’huile d’arachide
  • 40 feuilles de persil plat

SABLÉ PARMESAN

Mélanger le beurre pommade avec la farine et le parmesan jusqu’à l’obtention d’une pâte. Réserver 1h au réfrigérateur. Etaler en rectangle de 12cm x 3cm. Cuire à four préchauffé 7 min à 170°C.

ESCALIVADE

Couper la tomate et le poivron en 4 sur la longueur. Eplucher l’oignon et l’ail, puis les couper en quartiers. Mettre le tout dans une plaque allant au four avec l’ail et le thym, assaisonner. Arroser d’huile d’olive et de 5 cl d’eau, et cuire au four 30 min à 160°C, recouvert d’un papier aluminium. Laisser refroidir et débarrasser au réfrigérateur.

MOUSSE DE FROMAGE FRAIS

Mélanger tous les ingrédients au fouet, saler, et ajouter le jus de citron. Mettre dans un siphon d’un demi-litre avec une cartouche de gaz, maintenir au réfrigérateur.

HUILE DE PERSIL

Mixer tous les ingrédients avec une pointe de sel.

DRESSAGE

Déposer le sablé de parmesan au milieu de l’assiette, puis disposer les légumes par-dessus, ainsi que les câpres, les olives et l’huile de persil plat autour. Ajouter la mousse de fromage frais juste avant l’envoi. Ajouter une branche de thym et de romarin en décor.

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