Tarte Fine de Canard Confit du Gers aux Oignons Jaunes, Crème d’Ail Violet

Tarte fine de canard - bach-1md (2)
  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 50 min
  • Cuisson : 1 h 10 min
  • Difficulté :
  • Budget :

Au marché

TARTE FINE AUX OIGNONS :

  • 10 cl de crème de vinaigre balsamique
  • 200 g de feuilletage
  • 300 g (environ) de confit de canard
  • 250 g d’oignons jaunes
  • 5 cl de vinaigre balsamique
  • 20 g de pousses d’épinards
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 20 g de crème liquide
  • 20 g de Ricotta

CRÈME D’AIL :

  • 60 g d’ail violet
  • 100 g de champignons de Paris
  • 2 dl de lait
  • 1 dl d’eau
  • 20 g de crème liquide

AIL CONFIT :

  • 12 gousses d’ail violet
  • 15 cl d’huile d’olive
  • 1 branche de thym
  • 5 cl d’eau
  • une pincée de sel

TARTE FINE AUX OIGNONS :
Eplucher et émincer les oignons, faire suer à l’huile d’olive, saler légèrement. Cuire environ une quinzaine de minutes puis déglacer au vinaigre balsamique. Ajouter les pousses d’épinards et réserver.
Tiédir le confit de canard, retirer la peau et la couper en petits cubes. Retirer la chair autour de l’os, et l’émincer avec un couteau. Mélanger le tout avec les oignons, la crème et la Ricotta.
Etaler légèrement le feuilletage et le piquer avec une fourchette. A l’aide d’un emporte-pièce, découper des ronds de 12 cm de diamètre. Dans un cercle de 10 cm de diamètre, déposer le mélange de canard sur le feuilletage, puis dorer le feuilletage tout autour. Mettre à four chaud 15 minutes à 180°C, en recouvrant les tartes d’un papier aluminium au bout de 10 min de cuisson.

CRÈME D’AIL :
Laver et émincer les champignons. Eplucher l’ail, le couper en 2 et le dégermer. Blanchir dans de l’eau froide, porter à ébullition, égoutter et rafraîchir. Renouveler l’opération deux fois.
Mettre dans une casserole avec le lait, l’eau et les champignons, saler légèrement. Cuire le tout une vingtaine de minutes à faible ébullition.
Mixer le tout en détendant avec le lait de cuisson. Ajouter la crème et rebouillir le tout.
Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

AIL CONFIT :
Mettre les gousses d’ail entières et avec la peau dans une casserole, avec l’eau, la pincée de sel, le thym et l’huile d’olive. Laisser confire pendant 20 min à feu réduit.

DRESSAGE :
Disposer la tarte de canard au centre d’une assiette plate. Accompagner d’un bouquet de salade préalablement assaisonné de vinaigre balsamique, sel et huile d’olive.
Faire une lame de crème d’ail, puis disposer quelques gousses d’ail. Faire des pointes de crème de vinaigre balsamique et d’un peu d’huile d’ail confit.

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