Salade de Pétales de Cabillaud sur un Caramel de Tomate, Huile d’Ail confit, Tempura d’Oignons Jaunes

Salade de pétale de cabillaud sur un caramel de tomate, huile d'ail confite, tempura d'oignon jaune
  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 40 mn
  • Difficulté :
  • Budget :

Au marché

  • 150 g de gros sel
  • 300 g de dos de cabillaud (épais de préférence)
  • 2 dl d’huile d’olive
  • 8 gousses d’ail
  • 5 cl de crème de vinaigre balsamique
  • 1 branche de thym, ½ feuille de laurier
  • Mesclun, romarin

TEMPURA :

  • 50 g de farine
  • 50 g de fécule de pomme de terre
  • ½ cuillérée à café de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 75 g d’eau fraîche
  • ½ cuillérée à café de romarin
  • 1 jaune d’œuf
  • 50 g de graines de pavot
  • 2 oignons jaunes
  • 1 L d’huile d’arachide

CARAMEL DE TOMATES :

  • 60 g de miel
  • 60 g de ketchup
  • 30 g de vinaigre balsamique
  • 10 cl de jus de tomate
  • 20 g de beurre

 

 

Déposer la moitié du gros sel au fond d’un plat, poser le cabillaud par-dessus et recouvrir avec le restant de gros sel, et réserver 30 min au réfrigérateur. Rincer le cabillaud sous l’eau froide et le mettre dans une casserole recouvert d’huile d’olive, ajouter le thym, les gousses d’ail, le laurier et 2 cuillères à soupe d’eau.
Laisser confire tout doucement sans ébullition pendant 30 min.
Après la cuisson, les pétales de cabillaud doivent se séparer facilement. Les laisser refroidir.

PRÉPARER LA PÂTE À TEMPURA :
Mélanger au fouet la farine avec la fécule et la levure chimique. Ajouter une pincée de sel, le romarin, puis le jaune d’œuf et l’eau fraîche petit à petit.
Eplucher et couper des tranches d’oignons jaunes d’un demi-cm. Les enrober de pâte à tempura et les cuire dans un bain d’huile à 180°C.
Egoutter sur un papier absorbant, saler et tremper dans les graines de pavot.

CARAMEL DE TOMATES :
Caraméliser légèrement le miel et déglacer au vinaigre. Porter à ébullition, ajouter le ketchup et le jus de tomate.
Réduire à consistance sirupeuse, puis monter au beurre. Réserver au réfrigérateur.

DRESSAGE :
Déposer au fond d’une assiette plate dans un cercle le caramel de tomate, positionner les pétales de cabillaud par-dessus, puis un petit bouquet de mesclun. Assaisonner avec sel, poivre, vinaigre balsamique et huile d’olive.
Déposer les rondelles d’oignons frites avec une branche de romarin en décor, 2 gousses d’ail confites de la cuisson du cabillaud ainsi que des points de crème balsamique.

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