Cabillaud Rôti aux Échalions Confits, Purée de Tarbais et Échalions Frits

Cabillaud roti aux échalions confits, purée de tarbais et échalions frits
  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 35 min
  • Cuisson : 1 h 45
  • Difficulté :
  • Budget :

Au marché

  • 4 dos de cabillaud de 100 g chacun
  • 200 g d’échalions
  • 0,5 cl d’huile d’olive
  • 20 g de vinaigre de Banyuls ou Xérès
  • 20 g de sauce soja
  • 2 dl de jus de volaille ou viande
  • 0,5 cl d’huile de noisette

PURÉE DE HARICOTS TARBAIS :

  • 200 g de haricots tarbais
  • 1 branche de thym, ½ feuille de laurier,
  • 50 g de poitrine de porc fumé
  • 2 cl d’huile d’olive
  • 2 gousses d’ail
  • 30 g de crème liquide
  • ½ oignon
  • ½ carotte

ECHALIONS FRITS ET PERSIL FRIT :

  • 100 g d’échalions
  • 4 branches de persil plat

Eplucher les échalions, couper en 2 dans la longueur et les émincer. Confire environ 10 min dans une casserole avec l’huile d’olive. Saler, poivrer et ajouter un peu d’eau si nécessaire afin de bien les faire cuire. Déglacer avec le vinaigre et le soja puis laisser réduire presque à sec. Mouiller avec le jus de viande et réduire à nouveau de moitié, passer la sauce au chinois étamine et récupérer les échalions (lier avec un peu de fécule et délayer avec de l’eau si le jus est trop liquide).

PURÉE DE HARICOTS TARBAIS :
Mettre à tremper les haricots dans de l’eau froide pendant 4h. Eplucher la carotte, l’oignon, dégermer l’ail. Détailler en morceaux et suer à l’huile d’olive avec la poitrine fumée, le thym et le laurier. Mouiller à l’eau, saler et laisser cuire environ 1h30 jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits. Retirer la garniture aromatique.
Mixer au robot en détendant avec du jus de cuisson puis passer au chinois étamine pour enlever les peaux. Ajouter la crème et réserver au chaud, rectifier l’assaisonnement.

ECHALIONS FRITS ET PERSIL FRIT :
Eplucher, couper en 2 et émincer finement dans le sens de la longueur.
Blanchir 10 secondes dans de l’eau bouillante. Rafraîchir, égoutter et bien sécher sur un torchon. Frire dans de l’huile d’arachide jusqu’à ce qu’ils deviennent secs et croustillants.
Frire également des sommités de persil, égoutter sur papier absorbant et saler le tout.

Assaisonner et cuire les dos de cabillaud dans une poêle antiadhésive avec de l’huile d’olive côté peau pendant 5 à 6 min, saler et poivrer puis le retourner.

DRESSAGE :
Déposer la crème de haricot au centre d’une assiette creuse, recouvrir d’échalions confits puis positionner le poisson par-dessus.
Déposer le jus tout autour ainsi qu’un filet d’huile de noix.
Déposer les échalions frits par-dessus ainsi que le persil.

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