Tarte fine de canard confit aux oignons, crème d’ail rose de Lautrec

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  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 1h
  • Cuisson : 20 minutes
  • Difficulté :
  • Budget :

Au marché

10cl de crème de vinaigre balsamique
200g de feuilletage étalé
1 cuisse de canard confite d’environ 300g
250g d’oignons jaunes
5cl de vinaigre balsamique
40g de pousses d’épinards (ou épinards)
5cl d’huile d’olive
30g de crème liquide
30g de Ricotta
1 jaune d’œuf

Bernard Bach, chef étoilé du Puits Saint Jacques, nous présente une recette d’une tarte fine de canard confit aux oignons, crème d’ail rose de Lautrec. Réalisé avec l’ail rose de Lautrec de la gamme Plaisirs de France.

Accompagnement

Afin de réaliser au mieux cette recette telle que l’a imaginé le chef Bernard Bach, nous vous conseillons d’accompagner d’une crème d’ail rose de Lautrec et d’ail rose confit.

Préparation

Tiédir le confit de canard dans sa graisse ou au four a 100 degrés, le désosser et l’émincer au couteau.

Eplucher et émincer les oignons, faire confire à l’huile d’olive pendant une dizaine de minutes, saler et poivrer, puis ajouter le canard confit et déglacer au vinaigre balsamique.

Ajouter les pousses d’épinards et réserver dans un cul de poule, laisser refroidir.

Ajouter la crème liquide et la Ricotta. Rectifier l’assaisonnement

A l’aide d’un emporte-pièce, découper des ronds de feuilletage de 12 cm de diamètre. Dans un cercle de 10 cm de diamètre, déposer le mélange de canard sur le feuilletage que l’on aura piquer à la fourchette puis dorer le feuilletage avec le jaune d’œuf détendu tout autour.

Mettre à four chaud 15 minutes à 180°, puis 5 minutes de plus en recouvrant les tartes d’un papier aluminium

Dressage

Disposer la tarte de canard au centre d’une assiette plate. Accompagner d’un bouquet de salade préalablement assaisonné de vinaigre balsamique, sel et huile d’olive.
Faire une lame de crème d’ail, puis disposer quelques gousses d’ail. Faire des points de crème de vinaigre balsamique et d’un peu d’huile de l’ail confit.

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