Lotte pochée au Safran

Lotte pochée au safran
  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 35 minutes
  • Cuisson : 20 minutes
  • Difficulté :
  • Budget :

Au marché

  • 4 tranches de lotte de 180 g chacune
  • 1/4 de litre de fumet de poisson
  • 1,5 dl de vin blanc sec
  • 2 petites échalotes
  • 2 dl de crème fleurette
  • 2 pincées de filaments de safran
  • 1 pincée de piment de Cayenne
  • 1/2 citron
  • 20 g de beurre
  • Sel et poivre du moulin

Accompagnement :

  • 200 g de pâtes fraîches (ou sèches)
  • 1 petite courgette
  • 1 carotte
  • 20 g de beurre

Préparation

Commencez par la garniture : lavez la courgette, coupez-la en quatre dans la longueur et éliminez la partie centrale avec les pépins. Coupez la chair en très fins bâtonnets. Pelez et lavez la carotte. Coupez-la également en très fins bâtonnets. Plongez les bâtonnets de carottes 2 minutes dans de l’eau bouillante salée, ajoutez ensuite les bâtonnets de courgettes et laissez blanchir 1 minute. Puis égoutez les légumes, passez-les sous l’eau froide et égoutez-les à nouveau. Réservez. Faites cuire les pâtes al dente dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les, versez-les dans une casserole et ajoutez 20 g de beurre. Ajoutez les légumes, mélangez délicatement, vérifiez l’assaisonnement et tenez au chaud.

Préparez la sauce : pelez et émincez les échalotes. Mettez-les dans une casserole et ajoutez le vin blanc. Portez à ébulition, laissez frémir 2 minutes et ajoutez le fumet, du sel, la moitiéde Safran et le pinent de Cayenne. Puis plongez les tranches de lotte dans le liquide frémissant et faites-les cuire 8 à 10 minutes.

Egoutez les morceaux de poisson et tenez-les au chaud. Faites réduire le fumet de moitié. Ajoutez alors la crème et faites réduire jusqu’à ce qu’elle prenne une consistance veloutée. Puis filtrez la sauce au dessus d’une petite casserole, vérifiez l’assaisonnement, ajoutez le rese du safran, quelques gouttes de jus de citron et incorporez le beurre, morceau par morceau, en fouettant.

Au besoin réchauffez l’accompagnement sur feu doux. Dressez les tranches de lotte sur 4 assiettes chaudes, répartissez la sauce et les pâtes. Servez aussitôt.

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