Roulade de lapereau aux échalions confits

Roulade de lapereau aux échalions confits
  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 45 minutes
  • Cuisson : 40 minutes
  • Difficulté :
  • Budget :

Au marché

  • 1 kg de râble de lapin
  • 300 g d’échalion
  • 100 g de rognons de lapin
  • 50 g de carottes
  • 50 g de céleri-branche
  • 1/2 botte de persil plat
  • 80 g de beurre
  • 4 branches de thym
  • 80 g de batavia
  • 80 g de romaine
  • Sel et poivre du moulin
  • 100 g de graisse d’oie
  • 10 cl de jus de volaille

Pour la farce :

  • 100 g d’escalope de veau
  • 10 cl de crème liquide
  • 1 oeuf

Matériel

1 robot / 1 cocotte / 1 poêle / ficelle de cuisine

Préparation

Préparez la farce : coupez l’escalope en morceaux et hachez-la dans un robot. Salez fortement le hachis. Mixez à nouveau. Ajoutez l’oeuf entier. Mixez et incorporez la crème liquide. Réservez au frais.

Taillez céleri et carottes en dés minuscules. Faites cuire la brunoise de légumes dans l’eau salée. Egouttez-la sur un torchon. Lorsqu’elle est froide, ajoutez-la à la farce.

Versez la graisse d’oie dans une cocotte et faites-la fondre. Ajoutez les échalions entiers et non épluchés. Faites-les confire 40 minutes à feu doux.

Poêlez vivement les rognons de lapin dans du beurre. Etalez les râbles qui auront été désossés par le volailler. Assaisonnez-les. Disposez à l’emplacement de la colonne un rouleau de farce. Posez au milieu les rognons poêlés.

Refermez les râbles, ficelez-les. Faites-les colorer dans le beurre. Assaisonnez-les. Faites-les cuire 30 minutes sur une garniture aromatique (thym, persil, échalion, carotte) dans le four préchauffé à 120°C (th.4).

Epluchez la salade, confectionnez la vinaigrette.

Laissez reposer quelques instants les râbles avant de les découper en tranches épaisses. Dégraissez le plat de cuisson, déglacez-le.

Egouttez les échalions confits. Disposez-les avec les tranches de lapin. Servez avec la salade assaisonnée.

 

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