- Pour 4 personnes
- Préparation : 20 minutes
- Cuisson : 5 minutes
- Difficulté :
- Budget : €€€
Au marché
- 2,5 kg de dos de biche
- 2 cl d’Armagnac
- 5 cl de Banyuls (vin cuit)
- 10 g de poivre vert
- 5 g de poivre gris ou noir
- 10 g de baies roses
- 4 échalotes ciselées
- 50 g de beurre
- 10 cl de crème liquide
- 2 carottes
- 1 poireau
- 2 oignons
- 1 bouquet garni
Matériel
1 sauteuse / papier aluminium / 1 casserole
Préparation
Prélevez les gros muscles de part et d’autre de l’os du dos de biche. Dénervez-les soigneusement. Taillez les steaks comme des pavés.
Rôtissez les os de biche, puis mettez-les dans une casserole avec deux carottes, 1 poireau, 2 oignons coupés en deux puis colorés. Ajoutez un bouquet garni. Mouillez à niveau avec de l’eau. Laissez réduire de 3/4 en écumant souvent. Ce fond vous servira pour la confection de la sauce.
Mettez un peu d’huile dans une sauteuse. Laissez chauffer. Pendant ce temps, assaisonnez vos steaks, puis saisissez-les dans le récipient. Réservez dans une assiette en couvrant de papier d’aluminium.
Enlevez la graisse, puis jetez les échalotes dans la sauteuse. Déglacez avec l’Armagnac et le Banyuls. Laissez réduire de 3/4.
Versez le fond de biche, le poivre gris et vert, les baies roses. Laissez réduire de 1/3 puis montez au beurre. Crémez légèrement.
Astuce du chef
Servez accompagné d’un Madiran