Fantaisie de boeuf et ris de veau, sauce échalote à la moelle

Fantaisie de boeuf
  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 30 minutes
  • Cuisson : 1 heure
  • Difficulté :
  • Budget :

Au marché

  • 2 coeurs de faux-filet de 250 g chacun
  • 250 g de ris de veau parés et blanchis
  • 400 g de pommes de terre
  • 100 g d’échalotes hachées
  • 25 cl de Madiran
  • 10 cl de demi-glace de viande (bouillon de boeuf réduit)
  • 50 g de moelle de boeuf
  • 2 oeufs
  • 250 g de beurre
  • 5 cl de crème liquide
  • Fond blanc (fond de volaille)
  • Huile d’arachide
  • 1 bouquet garni
  • Muscade
  • Sel et poivre

Matériel

1 chinois

Préparation

Faites suer au beurre l’échalote hachée. Mouillez au vin rouge et à la demi-glace de viande. Ajoutez le bouquet garni et laissez cuire 1 heure à petit feu.

Préparez une purée de pommes de terre. Beurrez et crémez, puis ajoutez les oeufs, presque à froid. Mélangez soigneusement. Assaisonnez de sel et de muscade. Façonnez cet appareil en petites galettes. Faites-les cuire des deux côtés, dans une poêle tiède et beurrée. Réservez.

Poêlez les ris escalopés et assaisonnez. Réservez au chaud.

Poêlez à l’huile d’arachide les faux-filets de boeuf (cuisson saignante). Réservez.

Déglacez la poêle avec la sauce à l’échalote. Passez au chinois, rectifiez l’assaisonnement, puis montez au beurre.

Faites réchauffer les galettes , les faux filets, les ris et la sauce. Coupez les faux-filets en escalopes épaisses.

Pochez la moelle en rondelles dans le fond blanc.

Sur des assiettes bien chaudes, dressez en alternance le boeuf et les ris de veau. Garnissez de petites galettes, nappez de sauce et décorez de moelle.

Astuce du chef

Servez accompagné d’un Madiran

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