Rosace de magret aux échalotes confites

rosace de magret aux échalotes confites
  • Pour 4 personnes
  • Préparation : 30 minutes
  • Cuisson : 30 minutes
  • Difficulté :
  • Budget :

Au marché

  • 2 magrets
  • 20 petites échalotes
  • 450 g de graisse de canard
  • 50 g d’échalotes ciselées
  • 10 cl de Madiran (vin rouge)
  • 5 cl de demi-glace (bouillon de volaille réduit)
  • 5 cl de créme liquide
  • 50 g de beurre
  • 400 g de chou vert
  • 100 g de lardons fumés
  • 3 gousses d’ail
  • Sel et poivre

Matériel

1 sautoir / 1 passoire

Préparation

Epluchez les échalotes et faites-les cuire très doucement dans 400 g de graisse de canard pendant 1 heure.

Nettoyez le choux vert, enlevez les côtes dures, lavez les feuilles, puis émincez finement et réservez.

Faites chauffer 50 g de graisse dans un sautoir, jetez-y les lardons et faites-les cuire doucement en les colorant.

Versez le choux et 3 gousses d’ail écrasées. Faites cuire doucement à couvert pendant 20 minutes. Après la cuisson, mettez dans une passoire et laissez égoutter. Réservez au chaud.

Parez les magrets, salez-les et poivrez-les. Faites cuire dans un sautoir 8 à 10 minutes en commençant par le côté peau. Puis faites cuire 4 minutes de l’autre côté pour les garder saignants.

Jettez la graisse du sautoir et mettez-y les échalotes, faites suer. Mettez le Madiran et laissez réduire. Ajoutez la demi-glace. Laissez réduire 2 minutes. Versez la crème et donnez un bon bouillon. Hors du feu, ajoutez le beurre. Salez, poivrez et réservez au chaud.

Au fond d’une assiette, mettez le chou, puis le magret en rosace et disposez autour quelques échalotes confites. N’oubliez pas un cordon de sauce.

Astuce du chef

Servez avec un Madiran

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